食醋对食源性病菌也有有抑菌和杀菌作用，各菌株的生长都受到含0.1%的醋酸的食醋的抑制寒气痰中药方。研究表明，在pH5附近的弱酸性区域，有机酸中以食醋的抗菌效果最好，含0.123%/g醋酸的食醋对致病性大肠杆菌杀灭时间低于2.5min，对沙门氏菌为1min左右。

　　日本名古屋大学的研究表明，食醋有杀灭致病性大肠杆菌0--175的功效，该大学医学部用酸度10%的酒醋、酸度4.2%的杂合醋和酸度4.5%的米醋进行杀灭试验，发现酒醋15min、杂合醋60min、米醋120min，能够将大肠杆菌0--157的数量降低十万分之一，酸度越高，杀菌效果越好寒气痰中药方。

　　食醋的抑菌效果明显强于单独的醋酸和其他的有机酸溶液，含0.2%醋酸的食醋对耐酸性的黑曲霉繁殖有明显的抑制作用，而其他有机酸的酸度高达0.6%效果也不明显；含0.2%醋酸的食醋对德巴利酵母菌株生长有抑制作用，含0.3%醋酸的食醋对内孢霉、毕赤氏酵母和汉逊氏酵母等菌株有作用，对啤酒酵母菌株0.6%酸度就表现出抗菌性，其他有机酸几乎无抗菌性寒气痰中药方。

　　食醋的抑菌作用广泛用于食品的保藏中，其机制与其他用做食品保藏剂的有机酸的用途机理相似，是由于非离子化的亲脂性分子寒气痰中药方。这些分子渗入微生物的细胞膜，破坏膜传递过程，并可在细胞中离解来增加酸性，产生的阳离子达到致毒水平。酸的pKa表明了酸的有效pH范围。醋酸的pKa为4.75。

　　1952年寒气痰中药方，Bell、Etchells和1962年Binsred等对甜黄瓜酸菜进行研究后得到了一个公式，用此公式计算保藏食品时所需的醋酸含量：A=(80-S)/20

　　公式中，A是食品中醋酸的百分含量；S是食品中糖（蔗糖）的含量寒气痰中药方。

　　1971年和1975年Muys推导出了更精确的公式用以预测食品中醋酸量与稳定性和食用安全性的关系寒气痰中药方。通过对pH和各种醋酸、糖、盐的含量对主要微生物（乳酸菌、酵母菌、霉菌、大肠杆菌）的联合抑制作用的研究，推导出含醋食品安全性公式：