1、小麦面粉的挑选

自制凉皮要采用没有面粉改良剂的高筋粉，用这类小麦面粉做的凉面口味最劲道，低筋粉或带有面包改良剂的小麦面粉都不太好用。

2、揉面与洗面筋是重要

让凉面全透明、不干硬的重要关键点便是洗面筋，一定要把小麦面粉中的面条彻底清洗出来，假如最终的面浆水里也有蛋白，做出去的凉面也不可能是全透明的，皮会变脆且非常容易干结。以便把面条洗得很干净，能够选用以下几类方式 综合性应用：

(1)每100克干小麦面粉中添加1克精盐翻拌，由于盐能够让面糊更为劲道，能洗出来大量的面条来。

(2)用温开水揉面有益于面条的转化成，温开水的使用量约为小麦面粉的一半，按重量计算。

(3)面糊合好之后要多揉几回，揉的越光洁越有益面条的转化成，揉好之后也要再醒面30分钟。