爆鱼别称熏鱼，是大家十分钟爱的特点鱼产品。它的加工工艺和调料简单，色、香、味俱美，宜在立即服用。酒席常常作冷盘、摆盘，也能作烧菜做菜或汤菜的调料，是较高端的水产品熟食品之一。江南人家过年前每家每户必须提前准备许多熟菜，或自身亲手做，或外边买回去，免不了的要有一股票大盘爆鱼。

原材料挑选

熏鱼的生产加工原材料大多数选用鱼类的青、草、鲤、鲢及海水鱼的银鲳等。但也是有选用其他新鮮海、谈水小杂鱼为原材料的，在其中以条重5KG上下的新鲜大青鱼或鲤鱼为最好。原材料鱼的新鲜度优劣，将立即影响到产品的口味和品质，生产加工熏鱼的原材料鱼鲜度规定较高，最少应是冰鲜或冻鱼的一级品，若有新鲜鱼则更强。