做手术切片

一般以小鱼为原材料，经解决后，先切掉剁椒鱼头，纵劈为两块(与油炸小鱼生产加工同样)；再将鱼的玉体沿脊梁骨背改成两根鱼肉(一条带脊梁骨，一条没有脊梁骨)。例如鱼大面积阔，可再各自剖出二条肚肉，再与油炸小鱼一样生产加工。若腹部里侧发觉有印胆(谈水冻鱼常易产生印胆)，运用刀去除。然后将鱼肉横斜切割成软皮1～2公分上下(油炸小鱼薄厚)的斜刀块，保证油炸小鱼的薄厚匀称，尺寸一致，使制成品美观大方。

预浸

油炸小鱼切完后须立即开展预浸。预浸的目地是调产品产量的盐味，提升制成品的颜色。预浸的关键调料是红生抽和食盐。并可酌情考虑加些米酒和葱姜汁等，以降低腥臭味，提高制成品的口味。预浸的调料使用量和時间须依据原材料鱼的种类、新鲜度、开块薄厚、时节溫度、全国各地口感和习惯性等要素，灵便把握。将红生抽、食盐、米酒、葱、生姜水搅拌均匀后，预浸2～4钟头，随后捞起来凉干。