注意的问题：

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味甘松作用。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足， 加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高， 所以在调制的过程中也可适量加 入的味精甘松作用。 需要说明的是， 在卤水中加入味精并不会起副作用， 因为味精在 160℃ 以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味， 而卤水沸腾时的温度一般不会超 过 105℃。

3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味甘松作用。而加入了嫩糖色以 后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调

和诸味及提鲜的作用甘松作用。 因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量甘松作用。一般 来说，5000 克鲜汤中丁香用量应控制在 5～15 克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香 甘松作用。