1. 将大青鱼屠宰取滑水(鱼身)稍斩齐，从尾肉处下刀，紧靠脊梁骨剖向尾梢，对割成两爿(呈双小尾巴状)，每爿尾肉再直斩3 刀，成尾梢相接的4 条形，涂上生抽。

2. 笋去皮，清洗切成片;平菇去蒂，清洗，大的对批一片;姜切手指甲片，肥膘肉滚刀块3.炒菜锅置低火上烧开，滑锅后下动物油，至七成热时，把鱼身皮朝下齐整下下锅中煎黄用漏勺捞出。

4.原锅放进葱段和生姜片、肥膘油丁略煸，下笋丝、平菇，放进鱼身(皮朝下)，加白砂糖、米酒、生抽、冷水适当，烧约5 分鐘，收浓料汁。

5.加鸡精，用湿淀粉勾芡，沿锅边淋入猪板油，旋转炒菜锅，大翻锅将鱼身翻盘，浇上芝麻油，放上葱段，起锅。