02腌笃鲜

源于鲁菜的本帮意味着菜式，“腌”即腌渍腊肉;“鲜”是鸡、蹄髈、小排骨等新鮮肉类食品;“笃”的原意为文火焖煮。比较纯正的作法以春笋与鲜、咸五花肉片一起烧煮。成汤口感咸香，汤白汁浓，肉质地酥肥，笋芳香脆爽，鲜香深厚。

食物：

咸腿肉200克，黑毛猪肋条肉200克，浙江安吉毛笋200克，米酒10克，食盐少量，鸡精2克，动物油8克。

作法：

1、将咸腿肉、鲜肋条肉另外清洗，刮净皮上废弃物，皮朝上放进锅中，放水吞没。先加旺火烤滚，再用小火烤三十分钟，烧至四成熟时，将咸腿肉翻过去，再次用文火，烧至皮肉酸软，用竹筷插得进时取下，乘热拆掉骨骼，修除油膘和皮备用;鲜肋条肉烧至八成熟时捞起来备用;

2、服用时，将咸、新鲜猪肉各切割成四块格子，春笋切滚刀块，放进原火锅里，先加旺火烤滚，再用中火烤六七分鐘，见料汁较浓，下鸡精、盐烧滚，就可以起锅。