切缝备蒸：将鱼竖直置放，用薄刀将两边鱼背逆鱼身斜横切面二指细缝，便于清蒸鱼时很厚鱼皮匀称遇热和进味。

流程3

备好姜片：生生姜切成片和切条，切成片可在清蒸鱼时塞进鱼肚子里，切条可塞进鱼背斜切的缝。清蒸鱼应用生姜片可去鱼腥，提鲜香。

流程4

提前准备调味品：准备好调味品预留。 这儿用了米酒、生抽酱油、海鲜酱油、江津老白干、人民老干妈辣椒酱、花椒面、白糖、盐。

流程5

洒酒除腥：将少量纯粮酒淋倒在鱼身摸均，再倒进米酒和少量木薯淀粉拌入鱼身，置放三分钟腌渍。撒酒可到鱼腥提味。