而伴随着谷壳、糠层的除去，营养成分也随着降低。只单纯性蜕壳后的初始样子便是黑米，保存了最详细的营养成分，尽管吃起來口味粗壮的的，但含有化学纤维、维生素b21、E及矿物。烹制时建议可先以侵泡1钟头，或煮开后再再次焖煮最少30分钟，且水流量需比煮高梁米时多1/5。

除此之外，假如将黑米拿来出芽，会变为出芽米，口味含有微酸碱性，营养成分高些，慢性肾脏病、糖尿病患均可食。

胚芽米

水稻蜕壳后除去谷糠且还享有胎芽的米，尽管小小的一颗胎芽净重仅占3%，但却享有一粒米50%的营养元素！胚芽米因比高梁米营养成分，又沒有黑米的不光滑感，是以高梁米衔接到黑米的好挑选，但因胎芽露出，储存上应非常留意，可放进冷藏室。

黑米最营养成分，胚芽米次之，高梁米的营养成分多元性最少