再之后，对饮食搭配甚为注重的顾客向商家建议：里脊口味太糟，比不上改成生猪肉兼瘦带肥的梅头(去骨肩骨肉)来做。高火的烘烤白肉的情况下，人体脂肪变为动物油留经生猪肉表层，巨大程度地维持汁水不外流。

此外，烧腊老师傅又在烘烤叉烧肉的情况下擦抹麦芽糖来减轻火情而不会变枯，而且授予卤排骨柔美的芬芳味道和熏香气。叉烧肉若要美味，除开猪肉部位挑选以外，腌渍也是取得成功的第二流程。基本的叉烧肉腌制料关键有生抽、白砂糖、盐、蒜末、南乳、五香粉、酒等。先将备好的肉放进器皿内，先用南乳匀称擦抹在肉的表层，再慢慢倒进别的调味品腌渍。以便较大 水平进味，最少要腌渍2钟头以上。烤出以后，也要将肉渗入到麦芽糖里边点一下。

古典派叉烧肉，由于加上了生抽的原因(那时未细分化酱油，生抽酱油)，色调呈和深棕色。再到之后，可能出自于用色香味俱全吸引人的目地，绝大多数烧腊店家慢慢弃用传统式生抽改成生抽酱油，并加上红曲使卤排骨越来越艳红诱惑。 就变成了现如今叉烧肉的样子。

卤菜和叉烧肉有什么不同

卤味，是将基本生产加工和绰水解决后的原材料放到选好的卤料中煮或浸熟而成的菜式，如平常我们常常品尝到的卤鸡、卤鸭头、卤猪肚、卤豆干、卤鸡腿等。

叉烧肉是用电烤箱或用火烤的，之前沒有电烤箱的情况下，应用竹条叉起來烤串，故取此名。