2.鸡屠宰，排尽鲜血，烫褪毛，从背脊做手术，掏去内脏器官和鸡嗉，清洗控干水，用葱香辣匀称撒在鸡的身上，腌20分钟。将鸡身掀开，皮往下放到碗里，上面葱段、生姜片，加生抽、白酒，上笼蒸至八完善，取下，拣去姜蒜;

3.饭五香牛肉干掰碎放进炒菜锅里，撒上青菜叶、老红糖，架子上篦子，将猪皮往上摆放在篦子上，盖严盖子，先用低火熏出荼叶，稍顷一会儿改灶火熏至烟雾四起时玄火，烟散尽，扯开盖子，取鸡刷上香油。将鸡头、鸡尖、鸡翅爪剁下，鸡身切割成5公分长、3公分宽的块，猪骨头、鸡胫拍松铺底，黑椒鸡块按鸡原型摆盘，鸡头放前，鸡翅爪放两侧，荼叶熏鸡即成。

烹饪方法：

1.要采用嫩鸡，一方面是易熟易进味，另一方面是熏烤出去的鸡口感好，青春不老更嫩。

2.熟度的把握是鸡味优劣的重要，时间较短，茶韵不进;时间长，易出煳味。

3.猪皮往上，着色匀称。