无盐黄油与小麦面粉融合时，能使小麦面粉的颗粒物被植物油脂包围着，紧紧粘接在一起，产生一种植物油脂膜，把小麦面粉与气体分离。此外，由于植物油脂跟小麦面粉颗粒物紧裹，促使小麦面粉不容易因消化吸收水份而造成面条互联网，促使曲奇饼干面糊较吐司面包面糊疏松，沒有黏度和筋力，松散性好。根据这一基本原理，我们了解即便无盐黄油沒有消磨，也一样能够作曲奇饼干。但口味会相对性硬一些。

4. 为什么有的秘方规定是软化黄油而不是溶化无盐黄油?

一些秘方里规定软化黄油也要消磨，例如黄油曲奇，根据对无盐黄油的消磨，促使植物油脂中填满有气体的孔隙度，拌入小麦面粉后当然促使面糊中的小麦面粉颗粒物中间不只是沒有筋力，并且充满了孔隙度。当曲奇饼干面糊受热变形，曲奇饼干定形完善，那麼它的组织內部就即疏又酥了。可是假如我们把无盐黄油溶化而不是变软消磨，那麼难以让气体进到到植物油脂里，那般添加小麦面粉拌和后最后制成品就不容易那麼疏松了。

5.为什么有的秘方不规定软化黄油，立即溶化就可以了呢?

那是由于这种曲奇饼干不因植物油脂做饼干彭化驱动力，秘方里会应用发孝粉这类的馒头改良剂。那样的话无盐黄油就可以不消磨，例如做桃酥饼要是溶化无盐黄油后添加其他原材料就可以制做桃酥面糊。

6.做饼干为什么是用低筋粉?