流程三 出甑制冷

白米饭出甑后，倒在竹席上伸开制冷，待溫度降至36～38℃不发烫心时，就可以撒第一次红曲，再滚动一次，撒第二次红曲，并搅拌匀称，用曲量为米量的6～7%。温控在21～22℃上下，就可以入坛。按每100Kg原材料加净化水160～170Kg的占比，同拌曲后的白米饭装进酒缸内搅拌后盖上，静放房间内让其当然糖化。

流程四 发醇榨取

装坛后，因为內部发醇，白米饭及红曲会涌进河面。因而每过2～3天，要用木棍拌和，把白米饭等压下河面，并把坛盖盖上麻纱等，使其下移而尽快发醇。经20～25天发醇，坛内会传出深厚的香醇，乙醇慢慢下移，酒刚开始回应，表明发醇基本完毕。这时能够开坛提料，装进酒箩内开展榨取，让红曲米酒分离出来。

流程五 回应特酿