一级肉 一级肉是牛的背脊一部分，包含外脊和上脑2个位置。这些肉胖瘦两色，肉质地滑嫩，仅次猪里脊肉，也是高品质原材料。用于做上脑肉扒、带骨血扒、烤外脊等更为适合。

二级肉 牛后脚的上边一部分是二级肉，在其中包含米龙盖、米龙心、黄瓜肉、和尚头等位置。米龙盖肉质地偏硬，适合焖烩;米龙心肉质地较嫩，可替代外脊应用;和尚头肉质地稍硬,但化学纤维细微，肉质地也嫩，可做焖牛肉卷、烩牛肉丝等。

三级肉 三级肉包含前腿、胸脯和肋条。后腿肉化学纤维不光滑，肉质地老硬。一般用以绞馅，做各种各样煎饼。胸脯和肋条肉质虽老，但胖瘦两色，香硕味美，用于做焖牛肉、煮牛肉更为适合。

四级肉 四级肉包含脖子、肚脯和腱子。这些肉筋皮较多，肉质地粗老，适合熬汤。腱子肉还可酱制。

牛的尾巴筋皮多，有肥有瘦，能够 用于熬汤或做烩牛尾巴、咖喱酱牛尾巴等菜。

此外，西餐厅采用牛羊肉的较大 特性是十分注重用小牛肉和奶牛肉，它是和中餐馆不一样的地区。