但炮制的水温時间熟度把握十分需要工作经验，过急易不太熟，太久让食物丧失嫩脆感。是新中式主厨务必把握的一种方式。

熟炒

熟炒原材料务必先历经水焯等方式制熟，再打花刀一片、丝、丁、条等样子，然后开展炮制。熟炒的调味品要用黄豆酱、干黄酱、酱豆腐、豆瓣电影辣椒酱等。熟炒的主要材料不论是片、丝、丁，其片面性厚，丝要粗，丁要大一些。

生炒

生炒别称火边炒，以不挂糊的原材料主导。先将主要材料放进沸锅中中，炒至五、六完善，再放进调料，调料易熟的可迟放，不容易熟的与主要材料一齐放进，随后添加调料，快速颠翻两下，断生即好。这类炒法，料汁非常少，清新脆爽。假如原材料的块形很大，可在烹调时兑入小量料汁，煸炒两下，使原材料炒透，即行起锅。放料汁时，需要在原材料的自身水份炒干后再放，才可以进味。

滑炒