2、用曲过多，在纯粮酒的酿制全过程中，都需要酒曲来当糖化发酵剂，假如当酵母用过多时，配糟蛋白质含量高，在发醇中的色氨酸经酵母生化反应造成奶酪醇，它不但苦，并且味长。

3、霉菌感染，这一原因可能是在生产全过程中，在机器设备和设备沒有做到标准而造成的，比如在发醇槽中存有很多的青霉菌;发醇期内封桶泥不适度，造成 桶内进到很多的气体、汇到废水，因此 ，这种都能是酒中造成苦涩味和臭味。

4、水蒸气蒸馏时火很大，把一些邪异味馏入酒中造成酒有苦涩味。由于许多 苦涩味物质全是高熔点，因为火灾空气，温高压力太大，都是将一般工作压力蒸不出来的苦涩味物质注入酒中，因此 就造成 了酒中有苦涩味的原因。

从以上我们能够看得出，在纯粮酒的酿制全过程中，我们要保证原料干净圆润、无发霉，用曲占比适度，水蒸气蒸馏的熟度及其设备干净，仅有那样，我们才可以降低纯粮酒出現有苦味的几率。