(3)发醇。将蒸好的黄豆铺在晾席架子上，放到换气、避风港且不被太阳光阳光照射晒的房屋里，任其发醇15～20天，视酵母的茸毛长稳，并有香气，就可以停售。

(4)调料。停售后按每100Kg黄豆用盐13Kg、纯粮酒1Kg，冷水约6Kg的占比一并混和翻拌待装坛。

(5)封坛。将配好料的黄豆装进带排气阀槽的坛(如泡菜坛)内。坛口用锡纸封固，再加坛盖，灌水入排气阀槽，腌渍期限内要常常查验，避免 槽水变枯，或凉水渗透到坛内。6月后，水豆豉颗粒物滋养，味甘甜，成灰黑色，即是制成品。留意密封性坛口，勤洗封槽水。