2 干扁红烧排骨

热卖原因：五花肉历经2次爆锅，第一次除掉油脂，第二次吸进味儿，成菜入味十足，口味分毫不油腻。

大批量预制构件：五花肉5000克清洗打花刀成块状，放入水里（水里加八角、麻椒、姜蒜、盐，另添炒糖色40克上背景色）文火煮30分钟至烂熟，捞起来打花刀成一小块预留。

走菜步骤：

1、炒菜锅滑透，放入五花肉块400克文火煸干水份，待肉粒表层越来越发黄时盛出，将锅中的余油倒入，仅留25克预留。

2、将油烧至五成热，放入郫县豆瓣酱碎30克文火炒成辣椒油，打去残渣（不然炒好的五花肉上面有很多碎渣，影响色香味俱全），在油中放入辣椒干40克、姜片30克进行爆香，放进五花肉块及葱根段20克爆锅1分鐘，添加冷水40克、糖5克再次爆锅2分鐘，待水份全干、肉粒枣红，出锅沥油盛入碗中，装点香莱5克就可以上菜。