流程

1.将桂花鱼去鳞及鳃，破腹去内脏器官清洗控干。各种各样调料清洗预留。

2.先按着鱼身，把剁椒鱼头切下。再按着鱼身，用刀子鱼类贴紧骨骼片开(小尾巴不必片开)，翻过来再片开另一片鱼类，随后把鱼皮子处长刺的肉给片掉。

3.割掉的两块鱼类，皮朝下到鱼类上先直剞，再斜剞，深至鱼片成棱形刀纹。

4.用米酒、食盐调均匀，各自抹在剁椒鱼头和鱼类上。再滚上干淀粉，用力拎鱼身抖去余粉。

5.炒菜锅用大火烧热下油，烧至八成热时，用力倒拎住鱼类，把锅中烧开的油从上向下浇在鱼类上。再将两块鱼类翅起鱼身，放进锅中稍炸使其成型。以后将鱼所有放进锅中炸，至橙黄色捞出，放进盘里。

6.剁椒鱼头入锅中炸成橙黄色(下锅炸时，用筷子轻按剁椒鱼头，让其下颌位置进行定形)。