鱼去鳞，鳃，五脏后清洗，用刀在鱼身双面划数刀，抹上少量盐，葱切细花，葱姜均剁碎末，郫县豆瓣酱切碎;炒菜锅内加点油烧至六成热时放进鱼，待双面煎出淡黄色时，用炒勺将鱼拨在锅边，下郫县豆瓣酱，葱姜及葱段炒成出香气油呈鲜红色时加生抽及汤，随后把鱼送入汤中，盖上盖子，在文火上慢烧约五分钟(在烧的全过程里加白砂糖)，一直烧到鱼进味，把鱼盛入盘里。锅内的料汁用水淀粉勾芡，待汁浓亮油时放醋和葱段翻拌，将汁淋在鱼上既成。

作法二

原材料：

鲈鱼一条，皮县豆瓣电影2汤勺，生姜沫适当，蒜2粒切碎，小米辣2只，小香葱少量，糖少量(约3克)，米酒1汤勺，醋1汤勺，油适当

流程：

1 鲈鱼清洗去鳞去内脏器官，擦拭鲜血预留，另外剁好姜蓉、蒜末和郫县豆瓣酱