泡菜在腌渍的全过程中难以避免的会造成亚硝酸钠，而假如1Kg泡菜中亚硝酸钠成分超出150mg，便会造成中毒了。 营养学家说，泡菜腌渍全过程中，易被微生物菌种环境污染，使其转变成亚硝酸钠，服用了含亚硝酸钠过多的泡菜，会使血液中的血红蛋白浓度变为丧失带氧作用的高铁动车血红蛋白浓度。谁都了解，人一刻也不可或缺co2，一旦氧气不足，全身便会出現缺氧症状，人的皮肤和嘴巴会呈青紫色，并伴随头痛、头昏、恶心想吐、呕吐、发慌等食物中毒症状，比较严重的可造成身亡。

除此之外，泡菜在腌渍全过程中，还会继续造成致癌物质的亚硝酸盐化合物，易引起癌症，非常是发霉的泡菜，其致癌物质功效更加显著。依据國家有关腌制菜申请翠绿色食品的相关要求，泡菜中的亚硝酸钠成分应当为1公斤4mg，也就是一个半米粒的净重。

假如吃完二三十粒米粒这么多的亚硝酸钠就可造成中毒了。很多吃泡菜易产生结石。腌渍的泡菜中，带有很多草酸和钙。因为酸值高，服用后不容易在肠胃内产生草酸钙被排出来身体之外，而被很多消化吸收，在肾脏功能代谢时候造成不容易融解和消化吸收的草酸钙，进而产生结石。此外，腌制酸菜全过程中，维他命C被很多毁坏，身体假如缺乏维生素C，使抑止肾内草酸钙结晶堆积和降低结石产生的工作能力减少，也是产生结石的一个要素。