合适鱼类：要是是合适煎的鱼皆可，由于清炖前皆须煎过，此外黄鳍鲷、红目鲢、赤鯮、乌鱼等也合适。

清炖时可一边用炒勺将调味品淋中鱼身，协助匀称进味。

无论哪样红烧鱼美食，「煎鱼」全是第一步。烹饪红烧鱼时，煎鱼是重要，要将鱼煎得详细不粉碎。先在锅中把鱼煎得烂熟，水温一定要高，此外滋补汤不适合加过多，以不必超出鱼为标准，而铁铲尽可能不必采用太锋利的，才不容易打碎鱼类。

清炖是福建人普遍烹饪方法，关键点繁杂。姜片、蒜泥入锅进行爆香，直至略呈发黄，就可以将鱼放进锅内，2～3分鐘鱼翻面后，将灶火转大，放进清炖用的调味品，最单纯性的便是生抽放水，一般 有独特鲜清甜味的鱼，好像赤鯮、血鲷，常见非常少的生抽放水调稀，等煎鱼越过双面，酱油水再下锅清炖。