清蒸鲈鱼以有点油脂、鱼类细腻的肥肉鱼类为宜，美食关键是鱼一定要新鮮、内脏器官要清除干净，要不然极注重鱼自身味道的清蒸的作法，要是有点儿腥味儿都是被尝出去。

清蒸鱼较难的是在蒸的時间和熟度，正常情况下是水蒸汽越来越快煮熟越好，用大铁锅熬水至彻底烧开，水要多、火要大，至水大滚将解决好的鱼放进清蒸鱼铁盘，在鱼的身上淋一点酒酿，铺平姜片，下锅火灾煮熟。若火力点较弱非常容易不太熟，蒸的時间太久，鱼的鲜清甜味全失、肉又老柴。

清蒸鱼时大多数会在鱼的身上布满葱丝，出锅前淋上滚油崔熟葱丝，把葱独有的呛味变为甘甜，配着鱼类除开除腥，更有提鲜实际效果。蒸鱼酱油则要蒸好再淋，鱼蒸比较好的时候出現的料汁，实际上是以前淋在上面除腥的酒酿和鱼的鲜血，味儿很腥，因此蒸熟后要倒干净再淋上蒸鱼酱油，才会清新提味。清蒸的用的鱼千万不要买回家就立即蒸，终究鱼贩解决时的水不知道洗了是多少东西，若沒有再洗一次，通道的味儿并不仅仅五味杂陈能描述的。

2.煎：

合适鱼类：吴郭鱼、白鲳、大马哈鱼、银鲳、白带鱼、肉仔鱼、黄花鱼等。

鱼类化学纤维较粗的淡水鱼最合适干煎。很多人都是有煎鱼被油喷入的工作经验，抹上鸡蛋液就能处理!最先将纸巾叠成四等分，在卫生纸正中间倒进适当植物油，先一边匀称擦抹麻辣干锅、另外一边加温，锅中仅有薄薄的一层油，油越低、水份越少，水份挥发得越来越快，煎鱼越不容易油泵。