戚风蛋糕的容积便是借助蛋白质做为支撑点(相对性于海棉)，假如蛋白打发不足或是拌和情况下不小心破乳，生日蛋糕便会下移或是缩腰。

蛋白打发的情况

1，湿性发泡。蛋白质变为十分细致的小泡沫塑料，并且明亮细致。提到打鸡蛋头，蛋白质顶尖较长细且松驰。

把握好能够 控制戚风蛋糕组织的细致和不裂开。可是假如把握不太好也非常容易造成收缩等。合适戚风蛋糕、轻乳酪的生日蛋糕。

实际上，用空心模烤的情况下，湿性发泡是很好的挑选，能够 烤成更绵软的戚风蛋糕层次感

2，中性化聚氨酯发泡。是接近湿性和偏干中间，一般 并不太好把握。在湿性发泡后再中等速度搅奠定就可能做到中性化。