球形的介菜是大芥菜正中间打卷的菜心，将它一瓣瓣撕下后，先川烫再用大骨汤和香油煨煮，上菜时一水的翠绿确是入口就化，若加上平菇或鸡腿，就是广东省馆的宴席菜了。一般人自己在家做没法把芥菜心煮得酥烂还能维持翠绿色，窍门取决于餐饮店烫介菜都会水中放了苏打，而苏打非常容易毁坏蔬菜水果的营养成分质，因此好看的菜不营养成分，在意营养成分又不好看，指的更是介菜。

江浙沪馆的㸆菜是芥菜做法中最美味的，调料里加了生抽、糖和大骨汤烧到料汁收湿，色调原本就并不是绿的，因此不需要用苏打，采用的是介菜茎上端嫩梗，当介菜脆化地下茎变宽后，顶部的叶子刚开始抽花，在花蕾刚冒蕊时，摘下的叶子最适合做冲菜，清洗剁碎后用少量油快炒两下就趁着热装罐随后密封性，一天后开启吃便会有股芥气直冲鼻心，爱的人感觉舒服，吃不惯的会把泪水都冲出去;㸆菜就不一样了，柔软进味，有点苦中带点香甜，既是开胃小菜也是小菜，江浙沪馆这道凉拌菜一小碟12零元，实际上不贵，做了的都了解它十分耗品，一棵介菜剥除表层的黄叶，只有摘出一小截菜心，一斤菜心挟完也就几木筷的量，费熟度也费时。