碱发时务必掌握好食用碱浓度值和泡开時间。体大硬实的原材料，食用碱浓度值高;体小质嫩的原材料，食用碱浓度值低，侵泡時间亦短。碱发时一般先将颗粒料用凉水侵泡，待基本变软后，放进食用碱中泡开，发后后用冷水浸洗去除碱质和臭味。

三、油发油发适合延展性强、含胶原纤维多的干片，如鱼皮等。

1.煎炸将颗粒料添加食用油中(浸入为度)加温至160-180℃，使原材料澎涨，酥脆就可以，但不可以发枯。

2.浸水把煎炸后的原材料，放进开水或凉水中侵泡蒸软。

3.漂清把煎炸经浸水软的原材料，用水冲洗消除去原材料的油脂，以防烹饪时影响口味。

四、盐发盐发的功效基本原理与油发基本同样，一般可用食油发的原材料也能用盐发。盐发的方式 是将生盐放进锅中炒热去除水份，使盐散掉后原材料入锅渐渐地煸炒，边炒边焖，直到发透。随后将发透的原材料用开水泡软，放入冷水中浸洗，去除盐份和臭味。

五、火发脾气发包含烤、烧、刮、浸、滚、煨等操作流程。火发生产加工时先将原材料表皮用火烤糊，随后刮掉烤糊层，用水冲洗泡、煮滚、煨等再次涨发。