由于原材料及做法不一样，再加生产地域自然条件差别很大，酵母的种类也丰富多彩多种多样。依照白酒酿造原材料的不一样，酵母大概分成三类：大曲酒、小调、麸曲。

用酵母酿制的酒叫“曲酒”，曲酒依据应用酵母的不一样分成：原浆白酒、小曲酒、麸曲酒。在其中，原浆白酒一般是大曲酒在酒窑里，历经固态发酵酿好的酒，很多中国名酒(纯粮白酒)如五粮液都用大曲酒制酒，由于酿出去的酒品质相对性于别的酵母好许多。

小曲酒多是由小调在酒缸里，半固态发酵酿制而成，由于耗费的曲少，而出酒率高，因此大家喜爱用它来酿制米酒。

馏分说

初期，依据水蒸气蒸馏时接酒時间的不一样，对不一样馏分的酒开展区划、取名。酒水蒸气蒸馏以后，出的**段酒为“特曲”，接着先后为头曲、二曲、三曲。