(3)将制冷好的鸡蛋放到震荡机内震荡1 min，将鸡蛋壳粉碎，随后拨壳。

(4)将八角茴香叶、茯苓、麻椒、八角、甘草、风姜、月桂叶和罗汉果叶放水，加温至100℃，维持30～40 min，用100目压滤机滤布过虑，将卤料添加生抽、食用盐、食用糖、鸡精、米酒及小量醋，放进已去皮鸡蛋，于90～95℃煮10 min，停战30 min，煮20 min，停2 h，再煮10 min。捞出放到不锈钢筛网上，当然控干水份。

(5)将鸡蛋放进加热炉内，于60℃烘20 min，使其表层舒爽。

(6)包装制品选用聚脂、涤纶、聚丙稀膜，每10只一袋。密封规定真空值为0.08 MPa，太高，蛋非常容易外渗水份，太低，则杀菌时袋会胀裂。

(7)包裝后鸡蛋的杀菌公式计算为15 min-20 min-20 min/118℃(反压制冷)，即在15 min内从室内温度上升到118℃，并在118℃隔热保温20 min，随后再经20 min降至室内温度。

质量标准