2．要把握好发醇水平

如面糊沒有发好，做成的中式点心材质结块、色调暗淡，吃时粘牙；如面糊发过度，做成的中式点心表层易裂开。由于发过度的面糊务必吃重碱，中式点心的色调会变黄偏暗，乃至会出现劣变的臭味。发醇一切正常的面糊，别名"正肥"，制作的中式点心雪白绵软而有光泽度。如何鉴别面糊是不是起发适当呢？面粉发酵l～2小时后，朝面糊延展性过大，孔眼非常少，则需要维持溫度，再次发醇；如面糊表层开裂，延展性缺失或过小，孔眼一片，怪味浓厚，则面糊发表了头，这时能够 掺合小麦面粉放水后，再次揉和结团，盖上湿抹布，置放一会，饧一饧，便可做面点了；假如面糊延展性适度，孔眼多而较匀称，有酒香气，表明面"发"得适合，那时候就可以对碱应用。

3．要对好食用碱

对碱的目地是以便除去面糊中的怪味，使制成品更加彭大、雪白、绵软。对好碱的关键是把握好碱水的浓度，一般以浓度值40％的食用碱为宜。测试标准是：切一小块酵面糊丢进选好的食用碱中，如下移不浮，则食用碱浓度值不够40％，可再次加碱融解；如扔下后马上上调河面，则食用碱超出40度，可放水稀释液；如丢进的面糊慢慢上调，既不露出水面，又不沉下去，说明食用碱浓度值适合。

发醇一切正常的面糊，揉和匀称后就可以制做中式点心了。以便保证 对碱的取得成功，可将对好碱的面糊切一小块上笼先蒸一下，称之为"试碱"。蒸后色调发滞，材质结块无弹性，吃上来有滋味酸，则碱对少了，需加上食用碱揉和；如蒸后色调变黄，或外皮裂开，碱味显著，则需要将面糊盖上湿抹布再放一段時间"去几趟"碱，再开展制做；如试碱，面糊色调白净、绵软而延展性，表明碱对得适合，可马上用于制做中式点心。