四川菜在中国食谱上是十分有象征性的，四川菜的最关键口感是麻和辣，要想调配出这二种口感，最关键的便是调味品的采用，在川浙一代麻椒朝天椒等调味料是象征性的商品，因此在烧菜的情况下常常会采用，这种调味料，包含指天椒，小米辣，豆类食品等。这种原料历经用心生产加工，就可以用于调料，是四川菜的必需调味品。

(1)麻椒

四川生产的麻椒颗粒物较大，色辣椒油润，味麻籽少，芳香浓厚，为麻椒中的佳品。茂汶麻椒广泛品质非常好,汉源花椒则为麻椒中的上上品。做为调味料，川厨主要是用它的麻味和香味。麻味是麻椒含有的挥发油造成的。四川菜常见的香辣、椒麻、烟香、五香、异味、茯苓登味型，都是有花椒的作用。麻椒在调配川香的应用十分普遍，既可整颗应用，也可碾成粉末状，还可提练成麻椒油。整颗应用的麻椒关键用以干锅菜，如牛肚火锅、炝黄豆芽等;花椒粉在热冷菜品中皆可应用，干锅菜如宫保鸡丁、水煮肉片，凉菜如椒麻鸡片、牛圈青笋等;而麻椒油则多用以凉菜。做为自主创新四川菜的火锅，很多应用藤椒，也是四川菜的自主创新。

(2)朝天椒

四川菜朝天椒应用有辣椒干、辣椒面和辣椒油酸辣椒等。先说辣椒干，它是用新鮮朝天椒晾干而成的。表面红色或棕红色，有光泽度，内有籽。辣椒干味道独特，辛辣食物如灼。四川菜调料应用辣椒干的标准是辣而没死，辣而不燥。成都市以及周边生产的二金条朝天椒和威远的七星椒，皆归属于该类种类，为朝天椒中的佳品。辣椒干能切节应用和研磨成粉应用。切节应用关键用以糊甜味型，如炝莲白、炝黄瓜等菜式。应用辣椒面常见的有二种方法，一是立即入菜，入川东地区制做宫爆鸡丁就需要用辣椒面，让它起提色的功效;二是做成红油辣椒，作辣椒油、香辣等味型的调味料，普遍用以热冷菜品，如辣椒油笋丝、辣椒油皮绑丝、麻辣鸡、麻辣豆腐等菜式。除辣椒干外，也有一种在四川菜调料中起关键功效的酸辣椒。它是用新鮮的小辣椒泡浸而成的。因为在泡浸而成的。因为在泡浸全过程中造成了乳酸菌，用以烹调菜式，便会使菜式具备与众不同的香味和味儿，使四川菜中烹鱼和烹调鱼香味菜式的关键调味料。现阶段，正普遍应用指天椒、小米辣及米渣朝天椒等，能够 烹调出许多 特色川菜。