3、白汤 白汤分一般白汤和特制白汤。

（1）一般白汤： 原材料：柴鸡(当然散养的柴鸡)，配部 分猪瘦肉。 火侯：原材料用开水烫直。放凉水灶火烧开 ，去沫，放进姜蒜酒，接着改文火，维持 炒面微开，翻着碎小泡。火侯过交流会煮 成乳白色奶汤，火侯过小则鲜香气不浓。 出汤率：原材料的1-2倍。

（2）特制白汤 (上汤，顶汤，单吊汤， 双吊汤) 取一般白汤用沙布过虑。取鸡脯肉斩成肉 茸，放姜蒜酒及冷水侵泡一会儿。把鸡脯肉 茸放进白汤，灶火加温拌和。待汤将沸时 改成文火，不可以让汤滚翻。汤中混浊飘浮 物被鸡茸吸咐后，除掉鸡茸。这一特制过 程叫"吊汤"。特制过2次的白汤叫"双吊汤 "。

白汤是制汤中较难制的汤，也是品质最好是 的汤。清亮鲜美。 常见于干鲍鱼，海叁或高端清酸菜鱼火锅肴。

牛骨头大骨汤

原材料： 牛脊柱1200克、牛腱肉1块、葱1根、姜1块 、水32碗（熬3钟头个人所得料汁约16碗）

做法： 牛脊柱、牛腱肉放进开水中氽烫3分鐘，捞 起、清洗，放进锅内，并添加其他原材料， 用文火熬煮就可以。