冬至节气后春分前，只是40天時间才适合制做咸肉。假如生产加工時间早了，平均气温尚不足低;迟了平均气温又刚开始回暖，那样腌晒出去的咸肉都不容易储藏，质量无法确保。晒腊肉的气温有注重，平均气温最好是在1零摄氏度上下，不仅有太阳又要有风，晾干15至20天之后味儿更为爽口。

有研究表明，咸肉在晾晒全过程中，挥发物盐基氮成分在慢慢提升，这就代表着咸肉在晾晒全过程中蛋白非常容易产生溶解。此外，晾晒全过程中，丙二醛也会伴随着晾晒時间的增加慢慢提升，尤其是在晾晒第4至10天和，丙二醛的增长的趋势更显着，“以便维持咸肉的质量、营养成分和服用使用价值，历经一定時间的晾晒后，最好是开展冷冻或是尽早服用，那样既能够维持咸肉的口味避免缓解咸肉蛋白进一步产生溶解，也防止服用使用价值相对打折，已霉变的咸肉千万别服用。”

咸肉的恰当做法

制做腌腊食品选料十分关键，尤其是制做腊肠、咸肉时，务必挑选新鲜肉。新鲜肉肉质地密不可分，颇具延展性，薄皮;膘肥嫩、色嫩白，且有光泽度，猪瘦肉一部分呈暗红色，有光泽度，没发黏。而不新鮮的肉暗淡无光，肉粉色暗红色，横切面呈绿、深灰色，肉质地绵软，无弹性，沾手，闻着有刺鼻的味道。比较严重腐烂的肉有异味，干万不可以选购、服用。

除开新鮮的原材料以外，盐、麻椒、米酒、白砂糖、混和香辛料等调味品也不可或缺。但切勿过多，非常是盐的使用量需科学研究把握，不能应用过多。制做时，先将盐和其他调料翻拌，匀称擦抹在各种肉食品上，或者开展灌制，再将肉粒放进一定的器皿内开展腌渍，如果是在冬至节气后春分前制做，因气侯较冷，腌的時间能延长1天，春分后气侯稍暖，盐份非常容易腌入肉内，腌的時间则能够减少1天。待调料渗透到肉内后就可以拿出来，然后先用冷水清洗肉上的白沫子，随后用尖刀在肉粒上方刺一小圆孔并且用细麻绳结套拴扣，挂在竹杆上放到自然通风的地区晾晒。