食材刚入锅煎炸时水温会略微减少10-15摄氏上下，因此假如一次添加过多的食材，会使水温极速降低，那样就没法炸成松脆的口味，因而要分次添加，让同一批油炸物另外出锅，才可以控制制成品的煎炸水平。但是如果是裹面衣的油炸物，则需要某些放入防止粘到一起。以便保证 水温一定，锅中的油炸物原材料以不超过油的面积的1/3为宜。

四、控制水温

煎炸时假如水温太低食材非常容易变成糊泥状，并且炸好后较为油腻感;水温过高时，食材的表层非常容易呈黑焦状，內部却还未烂熟。如果是不容易炸透的鸡排，要先超低温慢炸，出锅前再调大水温以逼冒油分，那样表皮才会香酥可口。假如需要炸的原材料比较多，煎炸的次序为本下需要高溫的鱼贝壳类，再把水温降低后，再放入需要水温较为低的蔬菜煎炸。