3、切熟肉：熟肉的胖瘦一部分分别的硬软水平不一样，白肉过软，猪瘦肉偏硬，如切肉方式 不可当，就不易切出来详细的块或片。如用直切法切硬的猪瘦肉，就能切得齐整;用锯切法切软的白肉，便会切得光洁。切熟肉务必把握方式 ，先加锯切法下刀，割开表层软的白肉，在切猪瘦肉时应用直切法，用劲匀称直切下去。那样切出的熟肉可能不碎不烂，齐整漂亮。

4、切鸡脯肉和兔子肉：鸡脯肉和兔子肉最鲜嫩，肉中基本上沒有筋脉。务必沿着化学纤维纹理切，加温后，才可以维持菜式的形状齐整美观大方。合乎品质规定。不然加温后，菜式会变为粒屑状。

5、切牛肉：牛肉中的粘膜较多，切条前要将其去除，不然炒过后肉烂膜硬，吃到口中咽不下。

6、切鲜肝：鲜肝切成片后，应快速用调味品水、小麦面粉翻拌浆好，不然肝汁会排出，那样不但会导致营养成分外流，并且炒过后还会继续有很多颗粒物凝固在肝片上，影响菜的外型和口味。

7、切猪肉：生猪肉丝的切法与牛羊肉反过来，由于生猪肉的肉质地细致、筋少，若横切面，炒过后便会越来越零乱散碎，不了丝袜高跟鞋了。因此生猪肉要修边，那样既不容易吃着塞牙缝，也不会碎散。