牛扒不同于别的绝大部分熟菜，牛扒一般 不容易煮至全熟，只是能够以本人爱好调较生和熟水平。生和熟水平以单数区别，关键分成：

全生牛排：彻底没经烹制的生牛肉，这类作法总是用在一些菜品比如鞑靼牛肉、基特福(Kitfo，坦桑尼亚菜式)或生牛肉水果沙拉。

近生牛排：正反面在高溫不锈钢板上各加温30~60秒，目地是锁定牛扒内潮湿度，使外界肉质地和內部生牛肉、羊肉、鱼类等口造成口味差，表层有利于挂汁，里层生牛肉、羊肉、鱼类等维持初始肉味，其次视觉冲击不容易像吃生肉那麼难接纳。

一分熟牛排：牛扒內部为深红色且內部各部维持一定溫度，另外有生熟一部分。