2、将食盐和火硝翻拌，在鸭身外匀称地擦一遍，再在鸭嘴阀、屠宰接口处内各塞进5克拌料，将鸭脖子扭向胸口夹进右腋窝下，整平地放进主缸，上边用竹架架住，大石头夯实，在0度上下的平均气温下腌12钟头即出缸，倒尽肚里的卤汁。3、将鸭放进主缸，添加生抽以渗入为度，再放入竹架，用大石头夯实，在平均气温0度上下浸24钟头将鸭翻盘，再过24钟头出缸。随后在鸭鼻腔内穿细细麻绳一根，两边系结，再用50公分长的毛竹一根，弯曲弧型，从腹部伤口处放进肚里，使鸭腔向两边展开。随后将腌过的生抽放水50%放进锅中烧开，除掉白沫子，将鸭放进，用力勺将卤汁持续浇淋鸭身，至鸭成酱鲜红色时涝出控干，在阳光下晒两至三天即成。

4、服用前先将鸭身放进股票大盘内（不必放水），浇上绍兴酒，撒上白砂糖、葱、姜，上笼用灶火蒸至鸭锁骨上面有细缝隙时即成，倒进腹腔的卤汁，制冷后切片摆盘。

加工工艺提醒

1.光鸭用沸水氽一下，去净血秽，鸭腹内腔用盐15克擦匀，使其进味。

2.鸭下锅后，要改文火，不可以大好，一是以便使家鸭烂熟，二不是使家鸭皮破，维持鸭皮详细。煮鸭时，汤要吞没家鸭，不满意可加沸水，并常常滚动鸭身，烂熟进味。炒糖色的情况下不要离开，要时常摇晃大锅避免 黏锅。剩下的一点料汁不必扔掉，家鸭斩件后浇在上面味道更足。