三、作法

原材料：泡发海参1000克。

调味品：食盐2克，小葱105克，鸡精3.5克，韭菜苔15克，淀粉和面粉10克，生姜沫5克，老母鸡汤700克、生姜水27.5克，糊油葱50克，白砂糖27.5克，猪板油150克(约耗75克)，生抽12.5克，绍兴酒15克。

作法：

1、将发制嫩小海叁清洗，全部放进冷水锅中，用旺火烤开，约煮5分鐘捞起来，沥净化水，再用300克老母鸡汤煮软并使其进味后沥净老母鸡汤。把小葱各自切发展5公分的段(100克)和末(5克)。韭菜苔切发展3.3公分的段。

2、将炒菜锅放置灶火上，倒进猪板油，烧到八成热当下入葱段，炸成橙黄色时炒菜锅端玄火中，葱段端在碗中，添加老母鸡汤100克、绍兴酒5克、生姜水2.5克、生抽2.5克、白砂糖2.5克和鸡精1克，上屉用灶火蒸1至2分鐘取下，滗去料汁，留有葱段预留。