（二）软炸（小肉）

炸一般是用样子小的块、片状、长方形条这类的原材料挂糊后，在锅外干烧六成（手置锅上边30公分，有风感，但油还没有冒厨房油烟）沸时入锅，油的温度太过高外焦内部，溫度太低会脱浆或沉下去黏连，炸时应将原材料分散化锅中，不使黏连，炸到表面变硬约八、九成熟时捞起来，随后将锅外干烧滚再放进，一炸即好。这类炸法时间较短，其特性是表层松脆，内鲜嫩。

（三）酥炸（鸡翅、猪排骨）

酥炸是将原材料先煮或蒸得软烂后，在外面挂上鸡蛋清、团粉糊，再入锅炸（也是有不挂糊的，一般挂糊的大多数是拆骨原材料，不挂糊的大多数不是拆骨的原材料）。实际操作时，在油沸后将原材料入锅，直炸到表层深咖啡色发酥才行。酥炸的特性是外酥里烂、酥脆出现异常。

（四）纸包装炸（虾）

包炸大部分是用细嫩、无骨的净料，生产加工一片形或丁形，用鸡蛋清调好添加调料和调味料后，用糯米纸或夹层玻璃纸包装起來，资金投入油中去炸，这类炸法的特性是能维持原汁，使原材料非常细嫩。实际操作时运用灶火，在冷油或油至四、五成热时放人原材料，待油沸，纸包装浮上来呈橙黄色即成。