三、做鱼的小窍门

1.煎鱼防黏锅。可在烧开的锅中加点油后再撒些盐，也可净锅后用姜片把锅擦一遍。还可把锅烧的热一点，水温高一点，再放进鱼，鱼碰到高水温外皮会马上发硬，不容易黏锅，随后再改成小蜡烛鱼煎透。

2.烧鱼防肉碎。在做红烧鱼前，先在锅中把鱼煎透或炸透，剩余油要大，水温要高。烧鱼时汤不适合过多，一般以水没过鱼为度。不必滚动鱼身，烧造全过程中，用勺将料汁持续浇淋在鱼的身上，那样即便鱼类进味，还能够维持鱼的原型。

3.除腥晚放姜。烧鱼时有些人喜爱把姜与鱼一起入锅，觉得那样可除去鱼腥。其实不是，太早放姜会促使鱼身浸取蛋白阻拦姜片的除腥实际效果。能够 先把鱼在锅里煮一会儿，待蛋白凝结后再放姜;也可在爆锅时烹入小量醋和米酒，具有除腥解腻提鲜的功效。假如還是觉得有腥味儿，起锅前撒上点蒜泥，实际效果很好，非常是烹调长期冷冻的鱼。

4.清蒸鱼用沸水。清蒸鱼时先将锅内水烧开，再清蒸鱼，切勿用凉水蒸。由于鱼在突遭高溫时，外界组织凝结，可锁定內部鲜汁。蒸前最好是在鱼的身上洒一些猪板油或动物油，可使鱼类更为软嫩。还能够封上保鲜袋，避免 鱼的鲜香走掉或滴上炒锅水淡化鱼的味儿。

5.冻鱼放奶烧。烹调长期放到电冰箱里的鱼时，可适度在汤里放些鲜牛奶提升鱼鲜香。鱼从电冰箱里取下后，最好是当然解冻，也可放到置有少量盐的器皿中解除冻结，目地取决于冻鱼类中的蛋白遇盐会渐渐地凝结，避免 在其中液體外流，而丧失营养成分。