葱、蒜、八角、麻椒这类调味料拥有 相互的特性，那便是含有花青素和黄酮类化合物，他们具备较强的抗氧化能力。在烧菜炝锅的情况下添加，不但增加香气，更可以缓解高溫下的植物油脂空气氧化，维护菜中的营养元素，另外还能降低致癌物质造成。

10.木薯淀粉——有利于降低蛋白质水解

在烧菜时要淀粉勾芡，使料汁深厚，木薯淀粉糊包围着着食材，或是在炸鱼、肉排时要木薯淀粉挂层糊以后入锅。那样一层“防护膜”，防止了食材立即与滚油触碰，进而降低蛋白的转性和维他命的空气氧化损害。另外，食材液汁不容易外流、外流，既守好营养成分，又能做到焦黄内嫩、口感好的目地。