制做新鮮美味可口的炒牛肉的第一个关键因素是切牛肉。很多盆友可能早已了解切牛肉务必是横切面的，但到底是啥横切面，一些初学者盆友可能会问这一问题。今日，我们将详细介绍恰当的炒牛肉切肉方式，那样您就可以清晰地掌握如何切牛肉是恰当的，不但适用炒牛肉，还适用激光切割别的牛羊肉菜式。

牛肉切法与腌渍

牛羊肉的化学纤维组织较粗，结缔组织多又紧致，因此 需要逆纹切，将长化学纤维断开。切牛肉时一定要留意，每一片的厚薄要类似，假如一片切得太厚，一片切得过薄，在吃的情况下便会感觉有的牛羊肉过老，有的不足熟。

牛肉腌制后，用小量木薯淀粉和鸡蛋清包桨，再放进五成水温的锅中炮制至熟或刚断生，随后捞起来控干油预留。用鸡蛋清和木薯淀粉给牛羊肉退浆，能够使牛羊肉提升嫩滑的口味。牛羊肉没入锅前，不能用盐或是柱侯酱腌渍，假如用了盐和柱侯酱，非常容易使牛羊肉收拢，肉质地粗韧。

杭椒牛柳