烹调方式

1.将草鱼刮鳞去鳃、鳍、内脏器官，清洗，控干水份备用。葱去根清洗。

2.在石锅底垫衬竹算软垫，铺平一层小香葱，随后将草鱼腹往上，头往锅边占满一圈后，鱼上再放一层小香葱，葱表面再如前法排一层草鱼，齐整后，添加绍兴酒、米醋、生抽、白砂糖、生姜片，放灶火上烧滚后，去掉白沫子，取大园盘一只压在鱼上，盖紧盖子，用微火焖约 4钟头上下，待鱼骨头酥透，卤料即将稠浓，再添加香油，待料汁成黏胶状时，带汁摆盘即成。

加工工艺重要

1.烹调酥鲫鱼需采用新鲜小鲫鱼，每不平等条约 50克上下。即清人曹寅诗里说白了“雀目新燔二寸鱼”。

2.烹调时务必放醋用文火焖，才可以使每只原型详细，鱼骨头酥化。

口味特性