有α-型和β-型二种，前面一种溶点108℃，[α]D20= 173°；后面一种溶点102～103℃，[α]D20为130.4°。有氧化性(能使费林溶液复原)。糖度约为绵白糖的30%，清甜味柔和。避免 维他命C空气氧化的工作能力比别的糖原大。抗菌工作能力比绵白糖强(绵白糖的抗菌浓度值为60%以上，麦芽糖浆为40%以上)，不容易褐变。

三、适用范围

（1）甜味素；除湿剂。多用以低糖度的食品，尽管糖度减少，但浓度值不会改变，所以能抑止微生物菌种的繁育而做到长期性储存的目地。运用其吸水性可避免 糖块的结晶体功效，亦能改善食品构造，使之始终保持绵软，亦适用纯天然水果汁的增甜。麦芽糖关键用以加

（2）营养成分甜味素。

（3）可用以剖析检验对照品。