纯粮酒在酿制全过程中，假如发醇前期溫度过高，乙醇酵母菌添加后，马上转到最佳时期，发醇速率较快，终将导致产酒不产香的不良影响，因而适度控制发酵温度对酯的转化成有益。一般应控制在25～30℃中间。

第三，应用适当的填充物，在确保粮糟松散的状况下，尽量避免填充物使用量。

第四，控制酸值。入窖酸值1.2～1.7，有益于发醇。酸值高，发醇艰难，太低通常发醇又迅速。

发醇醪的酸值是影响纯粮酒品质的关键要素，醪中的柠檬酸除开其自身便是呈味物质外，也是造成酯香的基本物质。因而有效地控制发醇全过程中的酸值，对纯粮酒中酯的转化成至关重要。而红曲米酒水里带有很多的柠檬酸，也是酒精蒸馏的废料，因而,运用红曲米酒水替代一部分调料自来水，既节省调料自来水，又可提升发酵液的柠檬酸成分，调节了发酵液的酸值，对纯粮酒中酯的转化成具有了关键功效。

提升发酵液的pH值，有益于乙醇酵母菌的发肓，而且能够 抑止霉菌的生长发育，有益于微生物酯化反应的开展，针对提升纯粮酒的品质具有了推动作用。

第五，适度控制入窖粮糟木薯淀粉成分，特别是在在热季更应严控。

第六，回酒发醇。在粮糟中适度洒入小量低度酒(20°上下)，不但能够 缓解发醇，并且能够 提升纯粮酒品质。