（1）中华传统的酿醋原材料，南方地区以檽米和稻米（梗米）主导，北方地区以高粱米和小米主导，中华以麦子主导，川陕要用麦麸。现多也是有以碎米、苞米、红薯、红薯干、土豆、土豆干等替代的。原材料先经过蒸制、融化、汽化及糖化，使木薯淀粉变化为糖，再用酵母菌使发醇转化成酒精，随后在醋酸菌的功效下使酒精发醇，将乙醇氧化转化成冰醋酸。

（2）以含糖量质原材料酿醋，可应用红提、苹果、梨、桃、柿、枣、西红柿等酿造各种各样水果汁醋，也能用纯蜂蜜及甘蔗糖蜜为原材料。他们都只需经酒精发醇和醋酸发酵2个生物化学环节。豫西陕县的贾氏柿子醋古代历史以前做为贡醋。

（3）以酒精为原材料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生物化学环节。比如以低度白酒或服用酒精加水淡化为原材料，运用速酿法纪醋，只需1天～3天即得酒醋。

（4）以服用冰醋酸放水配置成白米醋，再加调味品、香辛料、染料等物，使之变成具备类似酿造醋的口味的食用醋。

制醋技术性

酿醋原材料除檽米外，也有很多粗粮，如高粱米、红薯干、谷糠、天然的木薯淀粉等。因为各种各样原材料特性不一样，因此秘方和生产加工方式与檽米酿醋法也是有不同点，下列详细介绍民俗传统式的运用各种各样粗粮酿醋的技术性。