其次、剔肉

对一颗好的牛筋丸而言，肉质地的纯净度对口味影响也是非常大的。一定要细腻的除去油、杂肉、肌肉筋膜，只留纯猪瘦肉，切条型块。

第四、磨浆

正宗达标的牛筋丸口味规定爆弹脆，体验感爽。而脆的关键环节便是温控。因此剔好的肉粒一定要在0—4°的超低温下制作，全部全过程必须冷藏，肉匀称打做成糊状。

第五、调料

一切正常而言市面上牛丸会在标准范畴内加上防腐蚀及调鲜调味品，以储放更为长久。而对店内出售的牛筋丸会更安心一些，以专做牛筋丸火锅的汕锦记为例子，在调料上仅添加少量蒜末、食用盐、芝麻花生碎，以纯天然调料取代鸡精、味精、香料，猪肉丸不但要美味，也要更健康。