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湖南臭豆腐

发布时间:2021-11-18 10:08:50

(1)制水豆腐将大豆用小水泡发,泡好后用冷水清洗,换入冷水20~25kg,用石碾子碾成稀糊,再添加与稀糊一样多的温开水翻拌,装进布袋子内,用劲把浆汁挤压,再在豆渣内对入开水翻拌后再挤,这般持续豆渣不粘手,豆桨已挑完时,去掉泡沫塑料,将浆汁下锅用大火烧开,倒进主缸,增加熟石膏汁,边加边用棍子搅拌,约搅15~20转后,可滴上少量水,如与浆混和,表明熟石膏汁不足,须再增加一些熟石膏汁再搅。如所滴进的水沒有同浆混和,约过20Min后即变成老豆腐。将老豆腐舀入礼品盒内,盖上木工板,压上重石头,压去水份,即成水豆腐。

(2)油炸臭豆腐将青矾放进桶内,倒进开水用木棍搅开,放进水豆腐侵泡2h上下,捞起来水豆腐制冷。随后将水豆腐放进卤汁内侵泡,春、秋天约需3~5个h,夏天约侵泡2h上下,冬天约需6~10个h,泡好后取下,用凉开水略洗,控干水份,再将山茶油所有倒进锅内烧红,放进水豆腐用文火炸约5min,一待发黄,即捞起来放进盘里,用筷子在水豆腐正中间钻一个洞,将油辣子、生抽、色拉油倒在一起调均匀,放到水豆腐洞里既成。

(3)卤汁制作方法以用水豆豉2.5kg为标准测算,须加冷水15kg煮沸,过虑后,在汁液内加碱1500g侵泡十几天上下,每日搅拌1次,发醇后既成卤汁。

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