3、再添加少量食用油抓匀，可锁定早已进到到牛羊肉的水份;

4、假如有时间可将抓匀的牛羊肉放进电冰箱中冷冻腌渍12钟头，没空也尽可能腌渍30分钟以上，应用的情况下将生姜片和葱段取下不必;

三、炮制

一般这类小炒牛肉，全是将腌好的牛羊肉下油锅汽车机油后应用的，等于用6成温的将嫩牛肉炸至6完善后再炒。自己家不先淋油还可以，将炒菜锅烧开放入油(要比平常烧菜多一点的油)，牛羊肉入锅略煸炒后起锅预留，锅中留少量油，再下葱蒜炒出香味后爆炒蔬菜，待蔬菜快速后再下牛羊肉，调料炒匀以后就可以起锅。炒牛肉的時间不能太长，会使牛羊肉中的水份外流。