面粉发酵后酵母菌获得了活性和繁育，酵母菌处在较活跃性的情况使面糊醒面速率显著加速，因此在较低酵母菌量的状况下仍可以使商品膨松，口味口味优良，一般应用二次发酵方式 的酵母用量较少，仅为一次发酵法的1/2或1/3，原料成本费显著降低。

促使馍馍不容易发硬

一般二次发酵方式 的商品比一次发酵法的商品內部组织构造绵软细致，且馍馍委缩的概率还要小许多。外型相对性不错，成形时更非常容易解决，商品的表层雪白光滑明亮，外形也相对性圆润圆滑。

做馒头出現坍塌，外皮发皱，有泡沫，口味韧实。

歇火前在锅中白白嫩嫩的馍馍，一歇火在焖的全过程渐渐地缩回，外皮发皱聚氨酯发泡，底端有死面疙瘩。如下图。有可能是下边二种原因。

1、可能是第一次发醇过度。由于发醇过多让面糊组织增加外扩散，扛起了表层但却失去承受力，因而澎涨后又坍塌下来了。下面的图1是发醇过多的馍馍，下面的图2是一切正常发醇的馍馍。