酸菜时放些春笋，对半割开，可保坛水大半年不生花;而若是疏忽保养使食盐水浮上来白沫子，则能够倒进一些高度酒“灭花”。

四川泡菜的酸水怎么做

选一乾净腌酸菜坛，置清静凉水于在其中。最先是制做母水。在瓶中放进块状姜片，削皮蒜辫几十粒，新鮮小红辣椒(要爆辣的)。随后放进清洗的介菜(或以包心菜等)并放进半玻璃茶杯食用盐(其量视口感而 定，但不适合少)。将坛盖上严，在室内温度下静候十天上下。这时候母水应已发食孝变酸(泡菜并不是放醋的結果哦)，这时就可以取下所泡的菜服用。但这时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能变成醇美的酸水。有条件者，可放进四川大红花椒若干粒以增加香气，最好汉源产的，切勿用菲律宾产。第一次所泡之菜取得成功后，可续添加创新菜。这时须将一部分坛中母水放进电冰箱内预留。

秘诀：

1、 作酸菜技巧并没有第一次做母水，而在之后随时随地维持食盐水酸值的动 态均衡。假如觉得食盐水不足酸，可从电冰箱中取下预留水添加一部分于坛中令其推动发醇。若食盐水偏酸，则宜扔掉一部份食盐水并适度添加冷水和盐。

2、 有时候见面瓶中出現白色花，可倒进纯粮酒少量。一般说来，可选用介菜，萝卜(最好它的皮)，包心菜，江豆，莴笋等。